El Dom Pérignon trasciende más allá de ser un simple champán. Se trata de un ícono del lujo, una filosofía de vida, una espera paciente, una obra de artesanía, una leyenda y una realidad. Este monje benedictino, a quien se dice que era ciego, fue el pionero de los vinos espumosos y vivió con la única obsesión de crear el mejor vino del mundo. Es considerado el padre espiritual de esta bebida.
Dom Pierre Pérignon nació en 1638 y pasó casi toda su vida en la abadía de Hautvillers, en la montaña de Reims, Francia. A los 30 años, obtuvo el prestigioso cargo de «chef de cave», uno de los más importantes en la abadía, ya que los monjes obtenían gran parte de sus ingresos de los diezmos en forma de uvas utilizadas para hacer vino. Dom Pérignon deseaba pasar a la historia como el creador del mejor espumoso del mundo y se dedicó a investigar todos los aspectos del proceso de vinificación. Elaboró un extenso tratado que abarcaba desde el cuidado de los viñedos hasta la fermentación.
Hasta entonces, el champán se consumía en el mismo año, ya que era imposible almacenar las botellas por más tiempo debido a la concentración de dióxido de carbono que causaba su explosión. La situación se volvió tan preocupante que el rey de Francia prohibió el transporte de estas botellas por los caminos, lo que implicaba que la única forma de llevar este preciado vino a la Corte era en barriles, lo que a su vez significaba la pérdida de las burbujas.
Dom Pérignon creó la segunda fermentación directamente en la botella, lo que le permitió controlar la cantidad de dióxido de carbono generado y producir un vino con gas, evitando así que las botellas explotaran.
Lo único que le faltaba para completar su descubrimiento era un tapón adecuado, contribución que, según cuenta la leyenda, se atribuye a los monjes españoles del monasterio de Sant Feliu de Guíxols, en Gerona, a quienes visitó en alguna ocasión. Allí descubrió que utilizaban corcho para sellar sus cantimploras. Pronto, el vino de Dom Pérignon se hizo famoso entre la Corte de Luis XIV, al punto de que una botella costaba cuatro veces más que cualquier otro vino champán. Fue así como comenzó una cotización imparable que aún perdura hasta nuestros días.
El favorito de James Bond
«Un hombre que bebe Dom Pérignon 1952 no puede ser del todo malo», decía el superagente 007, fascinado por el Vintage del 52. Aunque la primera persona en caer rendida ante este espumoso fue la marquesa de Pompadour, favorita del rey Luis XV, quien afirmó: «Es el único que hace a las mujeres más hermosas después de beberlo». Sin más.
Otro mito cinematográfico, Marilyn Monroe, aseguraba: «Yo nunca bebo alcohol, solo bebo Dom Pérignon». En la actualidad, numerosas celebridades, como la modelo alemana Claudia Schiffer o los diseñadores Karl Lagerfeld o Marc Newson, han manifestado su devoción y han colaborado en iniciativas de la marca.
También eran devotos: Marlene Dietrich, Andy Warhol, Christian Dior, Elisabeth Taylor, Orson Welles y Audrey Hepburn.
El espumante, ahora perfectamente encerrado en botellas selladas con corcho, ya no necesitaba ser vertido desde barricas y servido en jarros o decantadores. Se enfriaba en cubos o en enfriadores de madera especialmente diseñados y siempre estaba al alcance de los invitados sin necesidad de recurrir a los sirvientes y sin interrumpir sus momentos íntimos de diversión. Según los escritos, cuando Dom Pérignon abrió la primera botella de lo que ahora conocemos como champán, lo hizo junto a otro monje, Dom Thierry Ruinart, el padre espiritual de Ruinart, otra de las casas de champán más famosas, y exclamó: «Amigo mío, estamos bebiendo estrellas».
La sede principal de la empresa se encuentra en Moët & Chandon, una icónica casa fundada en 1743 en la región de Champagne, en Épernay, a pocos kilómetros de la abadía de Hautvillers, lugar de residencia y descanso del famoso monje. Ambas marcas forman parte del grupo empresarial francés de productos de lujo LVMH Moët Hennessy. En esta bodega el tiempo parece haberse detenido, como lo demuestra el hecho de que la primera cosecha comercializada por Dom Pérignon data de 1921, pero no se puso a la venta hasta quince años después.
El año pasado la compañía lanzó al mercado la edición de Oenothèque Rosé 1992, que tiene un envejecimiento de 20 años. Solo cinco botellas de esta colección llegaron a España, con un precio de 900 euros cada una. Este champán es considerado una obra de arte. ¿Por qué? Vincent Chaperon, el enólogo de la firma y uno de sus creadores, admite que es el producto más exclusivo con el que cuentan, la joya de la corona.
Para lograr tal excelencia, se deben dar varios elementos, como ocurrió en 1992, cuando se dieron las condiciones perfectas para elaborar el mejor champán. Después de tres años de heladas, la floración se prolongó hasta mediados de junio, y el verano fue cálido con algunas tormentas aisladas. La madurez fue óptima y la calidad de los mostos fue excelente. No es fácil que todas estas condiciones coincidan. A lo largo de su historia, solo existen dos añadas históricas de champán rosé: la de 1990 y la que salió a la luz el año pasado.
La esencia del monje benedictino se mantiene intacta en la empresa, donde se cuida cada instante del proceso de elaboración. Desde la selección de las mejores uvas, de grand cru, que reciben una calificación perfecta de 100 puntos en cuanto a calidad, hasta la declaración de la añada, todo se hace con un único objetivo: mantener la promesa de excelencia de un hombre que vivió para crear el mejor vino espumoso del mundo. La leyenda continúa viva.
Cronología
Rey Sol. Dom Pierre Pérignon nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV (1638-1715). Fue en la corte del Rey Sol donde el vino de este monje se hizo famoso, llegando a ser cuatro veces más caro que otros vinos de Champagne.
Revolución francesa. El 14 de julio de 1989, en conmemoración del bicentenario de la Revolución Francesa, el Presidente de Francia François Mitterrand deleitó a sus invitados con una cena en la pirámide del Louvre en París, en la que se descorchó por primera vez un Dom Pérignon Oenothèque 1959 a la volée.
Primera cosecha. La primera cosecha de Dom Pérignon se produjo en 1921, pero no se comercializó hasta el 4 de agosto de 1936, después de la Gran Depresión.
Añadas excepcionales. Dom Pérignon es un vino de añada, lo que significa que solo se elabora en años en los que la cosecha es de la mejor calidad. Sus etiquetas indican los siguientes periodos de envejecimiento: Vintage: siete años; Rosé: entre diez y 12 años; Oenothèque: 14 años; y Oenothèque Rosé: 20 años.
Moët & Chandon. Toda la producción descansa en las bodegas de Moët & Chandon, una de las bodegas más antiguas de Europa, que cuenta con un laberinto subterráneo de más de 30 kilómetros de longitud.
Los precios de vinos pueden variar, desde 160 euros para el último Vintage, hasta más de tres veces esa cantidad por una Oenothèque o un Oenothèque Rosé, que puede superar los 600 euros. En el caso de Dom Pérignon Special Commande, es necesario solicitarlo directamente a la casa productora, y su precio no baja de los 1.000 euros.
